Storia e segreti dello Speck
Il termine “speck” ha un’etimologia affascinante. Derivato dal medio alto tedesco “spec” e dall’alto tedesco “spek”, significa “spesso” o “grasso”, descrivendo così una delle sue caratteristiche principali.
Lo speck è molto più di un semplice salume; è il frutto di tradizioni secolari, legato a un territorio e a un modo di vivere che ha plasmato la cultura gastronomica dell’Alto Adige.
La sua storia affonda le radici nel passato dei contadini locali, che avevano bisogno di preservare la carne in modo efficace per affrontare gli inverni rigidi, quando le risorse alimentari erano limitate.
Uccidendo gli animali in momenti ben precisi dell’anno, specialmente durante il periodo natalizio, le famiglie potevano utilizzare le carni invernali fino all’arrivo della nuova stagione.
Per ottimizzare questa conservazione, si usavano sale e fumi, così da creare un prodotto che potesse durare nel tempo senza compromettere la qualità. Lo speck, con la sua caratteristica affumicatura leggera e la stagionatura all’aria aperta, è diventato un simbolo di questa tradizione.
Come viene prodotto lo Speck?
Il processo di produzione dello speck si articola in tre fasi fondamentali: salmistratura, affumicatura e stagionatura.
La fase di salmistratura è il primo passo e prevede l’utilizzo di cosce di suino, che vengono trattate con una miscela di sale, pepe e spezie come alloro, ginepro, rosmarino, cumino, aglio rosso e coriandolo. Questi ingredienti, variabili a seconda della zona di produzione, hanno il compito di conferire allo speck la sua caratteristica crosta speziata.
Successivamente, il salume passa alla fase di affumicatura. In questa tappa, si utilizza prevalentemente il legno di faggio poiché ha un basso contenuto di resina, facilitando l’affumicatura. L’approccio tradizionale prevede un mix di esposizione al fumo e asciugatura all’aria fresca di montagna. L’obiettivo è ottenere un sapore delicato di fumo, consentendo alle carni di respirare e sviluppare il loro profilo aromatico senza sovrastare il gusto.
Infine, lo speck entra nella fase di stagionatura, una fase cruciale che dura circa 22 settimane. Durante questo periodo, il salume viene conservato in ambienti controllati, mantenendo costanti temperatura e umidità, e garantendo una ventilazione adeguata. La stagionatura non solo consente allo speck di asciugarsi e perdere peso, ma permette anche che si sviluppino le sue peculiari qualità organolettiche.
Il rispetto delle tradizioni e delle tecniche artigianali di produzione è fondamentale per garantire la qualità e l’autenticità di questo prelibato salume.
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Qual è l’ambiente ideale per la conservazione dello speck?
Appena tolto dal sottovuoto, lo speck deve essere riposto in frigorifero, meglio se all’interno del cassetto delle verdure.
Un accorgimento utile è coprirlo con un panno umido, poiché questo trucco consente di mantenere l’umidità ottimale e di evitare che il prodotto si secchi. In questo modo, si può conservare per alcune settimane, ed è importante evitare il contatto con alimenti dal forte odore, altrimenti essi potrebbero alterarne il gusto.
E’ consigliabile lasciarlo adattare alla temperatura ambiente per almeno un’ora prima del consumo; questo passaggio è cruciale per far emergere gli aromi intensi e le note distintive che caratterizzano questo salume.